Kefir selbst machen

Bei Kefir handelt es sich um ein dickflüssiges, kohlensäure- und leicht alkoholhaltiges Milchgetränk, das ursprünglich aus dem Kaukasus stammt. Kefir entsteht durch einen Fermentationsprozess (Gärungsprozess) durch Milchsäurebakterien und Hefen. Der Milchzucker, der in jeder Milch enthalten ist, wird während der Gärungszeit zum großen Teil in Milchsäure umgewandelt, die Milch wird also „sauer“. Deshalb vertragen viele Menschen mit Laktoseintoleranz Kefir besser als normale Milch.

Milchkefir ist ein köstliches, probiotisches Getränk, das aus Milch hergestellt wird. Er ist reich an lebenden Bakterien und Hefen, die eine gesunde Darmflora unterstützen können. Anstatt den teuren Milchkefir im Laden zu kaufen, kann man ihn ganz einfach zu Hause selbst machen. Alles, was ihr dafür braucht, ist eine Kefirknolle, Milch und ein Glas.

Zutaten

• 1 Milchkefir-Kultur (Kefirknolle, auch Tibetanischer Pilz genannt)
• 400 ml H-Milch
• 1 verschließbares Gefäß (z. B. ein leeres Gurkenglas)
• 1 Plastiksieb
• 1 Plastiklöffel
  Kefirknollen

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  Der Kefir sollte nicht längere Zeit mit Metall, vor allem Aluminium oder Kupfer, in Berührung kommen. Die Säure im Kefir kann mit diesen Metallen reagieren und die Mikroorganismen der Kefirknolle schwächen. Der Pilz kann unter solchen Bedingungen seine Fähigkeit zur Fermentation verlieren. Mit Sieb und Löffel aus Kunststoff seid ihr auf der sicheren Seite.

Kefir ansetzen

Schritt 1: Milch einfüllen

Das leere Gurkenglas mit der zimmerwarmen Milch füllen. Ihr könnt jede Art von Milch verwenden. Wichtig ist nur, dass ihr Frischmilch vorher kurz aufkocht und abkühlen lasst, damit Keime keine Chance haben. Der Fettgehalt der Milch spielt keine Rolle. Mit fetterer Milch wird der Kefir sahniger.

Schritt 2: Kefirknolle hinzufügen

Den Kefir-Pilz mit dem Plastiklöffel in das Gurkenglas geben. Als Faustregel gilt etwa 1 Esslöffel Knollen auf 250–500 ml Milch. Der Tibetanische Pilz wächst sehr schnell und teilt sich mit der Zeit. Je mehr Knollen ihr verwendet, umso schneller wird der Ansatz fertig. Wenn ihr genug habt, könnt ihr eine Knolle mit etwas Milch einfrieren oder sie verschenken.

Schritt 3: Gären lassen

Das Glas verschließen (nicht ganz fest zudrehen, damit das Gas entweichen kann) und bei Zimmertemperatur an einen lichtgeschützten Ort stellen. Die optimale Temperatur liegt zwischen 18 und 25 Grad Celsius. Bei niedriger Temperatur schmeckt der Kefir mehr nach Hefe und enthält mehr Alkohol. Bei höheren Temperaturen schmeckt er saurer, der Ethanolgehalt ist geringer und der Milchsäuregehalt höher.

Schritt 4: Abseihen

Nach ein bis zwei Tagen das Glas etwas schütteln, damit sich die festen Caseinbestandteile der Milch von der Kefirknolle lösen. Dann das fertige Kefir-Getränk durch das Plastiksieb in ein Glas gießen. Den fertigen Kefir könnt ihr direkt trinken oder zwei bis drei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Gekühlt schmeckt er auch sehr gut. Der Alkoholgehalt des fertigen Produkts kann je nach Gärdauer von 0,2 Prozent bis maximal etwa 2 Prozent betragen.

Schritt 5: Knollen abspülen und neu ansetzen

Die Kefirknolle im Plastiksieb unter lauwarmem Wasser kurz abspülen. Jetzt könnt ihr direkt wieder einen neuen Ansatz machen. Ob man die Kefirknollen nach jedem Ansatz abspülen soll, ist umstritten. Ich spüle den Tibetanischen Pilz nach jedem dritten Ansatz ab. Am besten Wasser ohne Chlor verwenden, also normales Leitungswasser oder abgekochtes Wasser.

Woher bekomme ich Kefirknollen?

Kefirknollen wachsen ständig nach, deshalb geben viele Kefir-Liebhaber ihre überschüssigen Knollen gerne weiter. Fragt im Freundes- und Bekanntenkreis oder im Natur-Forum nach. Ansonsten bekommt ihr frische oder getrocknete Milchkefir-Knollen im Reformhaus und im Internet.

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Kefir-Pulver (Ferment) aus dem Supermarkt funktioniert auch, damit lassen sich aber nur einige wenige Ansätze machen. Echte Knollen halten bei guter Pflege jahrelang.

Welche Milch eignet sich?

• H-Milch: am einfachsten, weil sie keimfrei ist und nicht aufgekocht werden muss.
• Frischmilch: schmeckt oft besser, sollte aber kurz aufgekocht und abgekühlt werden.
• Rohmilch: nur, wenn ihr sicher wisst, woher sie kommt.
• Laktosefreie Milch: funktioniert, die Knollen wachsen aber langsamer.
• Pflanzendrinks (Hafer, Soja): auf Dauer ungeeignet, weil den Knollen der Milchzucker fehlt. Wer es ausprobieren möchte, sollte die Knollen zwischendurch immer wieder in Kuhmilch ansetzen.

Zu viel wässrige Molke

Wenn sich zu viel wässrige Molke sammelt, ist das ein Zeichen dafür, dass sich zu viele Kefirknollen im Ansatzglas befinden, dass er zu warm steht oder zu lange gegärt hat. Wenn ihr zu viele Knollen habt, könnt ihr mehrere Ansätze gleichzeitig machen oder sie an Freunde und Bekannte verschenken.

Kefir schmeckt nicht

Nach einer Kefir-Pause oder durch das Wechseln der Milchsorte braucht der Kefir-Pilz eine Anlaufphase. Der zweite oder dritte Ansatz sollte dann wieder schmecken. Geht wie oben in der Anleitung beschrieben vor und schüttet die ersten Ansätze weg. Danach könnt ihr euren selbstgemachten Kefir wieder genießen.

Wann ist der Kefir verdorben? Riecht der Ansatz faulig, sind die Knollen schleimig oder zeigt sich bunter, pelziger Schimmel, solltet ihr alles wegwerfen. Normal sind dagegen ein säuerlicher, leicht hefiger Geruch und etwas Molke.

Kefir-Pause

Wenn ihr einmal keine Lust auf Kefir habt oder in den Urlaub fahrt, könnt ihr den Kefir mit frischer Milch in den Kühlschrank stellen. So hält er etwa ein bis zwei Wochen. Verschließt hierbei das Glas nicht luftdicht. Ihr könnt den Kefir auch mit etwas Milch einfrieren. Den ersten Neuansatz nach der Pause wegschütten und nicht trinken. Oder gebt ihn in der Zeit eurer Abwesenheit doch einfach mal an Freunde und Bekannte weiter. So haben diese Gelegenheit, ihn kennen und schätzen zu lernen.

Milchkefir oder Wasserkefir?

Milchkefir und Wasserkefir sind zwei unterschiedliche Kulturen. Milchkefir-Knollen sehen aus wie kleine, weiße Blumenkohlröschen und brauchen Milch. Wasserkefir-Kristalle sind durchsichtig und werden mit Zuckerwasser und Trockenfrüchten angesetzt. Die beiden lassen sich nicht ineinander umwandeln.

Ist Kefir gesund?

Kefir enthält lebende Milchsäurebakterien und Hefen, Eiweiß, Calcium und B-Vitamine. In der Volksheilkunde wird er seit langem bei Verdauungsbeschwerden eingesetzt. Viele Menschen trinken ihn, um ihre Darmflora und ihr Immunsystem zu unterstützen. Einige Studien deuten außerdem auf positive Wirkungen auf Verdauung und Blutdruck hin, die Forschung dazu ist aber noch nicht abgeschlossen.

Ein altes Hausmittel besagt: Je nachdem, ob ihr den Kefir 12 oder 48 Stunden lang gären lasst, wirkt er eher verdauungsanregend oder eher stuhlfestigend.

Kefir ist ein Lebensmittel und kein Medikament. Bei gesundheitlichen Beschwerden solltet ihr immer ärztlichen Rat einholen. Erfahrungen anderer Kefir-Liebhaber findet ihr im Natur-Forum.

Kefir-Rezepte

Der fertige Milchkefir lässt sich beliebig mit anderen Sachen mischen, zum Beispiel mit Obst als Smoothie, mit Kräutern als Dip oder im Salatdressing. Einige Rezeptideen findet ihr hier.

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