Gebrannte Mandeln selbst machen

Der Duft von gebrannten Mandeln zieht über jeden Weihnachtsmarkt und jede Kirmes, lange bevor man den Stand überhaupt sieht. Diesen Geruch könnt ihr euch ganz einfach in die eigene Küche holen. Ihr braucht dafür nur eine große Pfanne, Mandeln, Zucker, Wasser und etwas Geduld. Spezialausrüstung ist nicht nötig. Wichtig ist nur, in der Phase weiterzurühren, in der der Zucker trocken und sandig wird. Danach beginnt die Kruste zu glänzen, und ihr seid fast fertig.

Zutaten

• 200 g ungeschälte Mandeln (mit brauner Haut)
• 120 g weißer Zucker
• 100 ml Wasser
• 1 Päckchen Vanillezucker (Vanillinzucker geht genauso)
• 1 TL gemahlener Zimt
• 1 Prise Salz (optional)

Die Prise Salz nimmt der Kruste ein wenig von der Süße, ohne dass man sie herausschmeckt. Mit 120 g Zucker liegt ihr am unteren Ende dessen, was gängige Rezepte verwenden. Manche nehmen bis zu 200 g. Mehr Zucker ergibt eine dickere Kruste, dauert aber länger und brennt leichter an.

Warum eignen sich Mandeln mit brauner Haut besonders gut?

Die braune Haut ist leicht rau, und an dieser Oberfläche hält sich der kristallisierende Zucker besonders gut fest. Dadurch wird die Kruste dicker und knackiger, so wie man sie vom Markt kennt. Blanchierte Mandeln funktionieren auch, die Zuckerschicht bleibt aber dünner und rutscht beim Rühren eher ab. Praktischer Nebeneffekt: Ungeschälte Mandeln sind im Supermarkt oft etwas günstiger. Achtet darauf, dass sie ganz sind. Bruchstücke verkokeln schneller als der Rest.

Welche Pfanne und welches Rührwerkzeug sind geeignet?

Am besten eignet sich eine große Edelstahlpfanne mit schwerem Boden und mindestens 26 cm Durchmesser. Der dicke Boden verteilt die Hitze gleichmäßig, sodass der Zucker an keiner Stelle schwarz wird, während er anderswo noch flüssig ist. Eine beschichtete Pfanne geht im Notfall auch, allerdings verträgt nicht jede Beschichtung die hohen Temperaturen von Karamell. Die Mandeln sollten nebeneinander Platz haben und nicht in mehreren Schichten liegen.

Zum Rühren eignet sich ein Holzlöffel oder ein hitzefester Silikonspatel. Plastiklöffel können bei Temperaturen über 150 °C schmelzen. Legt euch außerdem einen Bogen Backpapier und zwei Gabeln bereit, bevor ihr anfangt.

Gebrannte Mandeln in der Pfanne

Der Zucker durchläuft drei Phasen: flüssiger Sirup, trockene sandige Kruste und glänzendes Karamell. Wenn ihr diese Phasen erkennt, klappt das Rezept zuverlässig.

Schritt 1: Zuckerwasser aufkochen

Zucker, Vanillezucker, Zimt und Salz in der Pfanne mischen und das Wasser dazugießen. Bei hoher Hitze aufkochen, bis ihr keine Kristalle mehr am Pfannenboden seht. Erst dann kommen die Mandeln dazu. Gebt ihr sie zu früh hinein, bleiben ungelöste Zuckerkörner zurück, und die Kruste wird später ungleichmäßig.

Schritt 2: Mandeln unterrühren

Die Mandeln dazugeben und ab jetzt durchgehend rühren, in großen Bewegungen vom Rand zur Mitte. Am Anfang sprudelt der Sirup laut und großblasig, und es riecht nach süßem Zimt. Nach einigen Minuten werden die Blasen kleiner und zäher, das Blubbern klingt dumpfer. Bis das Wasser verdampft ist, dauert es etwa 6 bis 8 Minuten.

Schritt 3: Die sandige Phase

Dann kippt es plötzlich: Der Zucker wird weiß, trocken und krümelig wie nasser Sand, und beim Rühren hört ihr ein raschelndes Kratzen. Genau hier hören viele auf, weil es aussieht, als sei alles schiefgegangen. Das ist aber der Kern des Rezepts. Jetzt die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und weiterrühren.

Schritt 4: Karamellisieren

Nach einigen Minuten schmilzt der Zucker am Boden wieder, wird bernsteinfarben und legt sich als Karamell um die Mandeln. Der Duft wird dabei kräftiger und erinnert deutlich an den Weihnachtsmarkt. Die Mandeln sind fertig, wenn sie teils glänzen und teils noch matt-krustig aussehen und kaum noch loser Zucker in der Pfanne liegt. Wartet nicht, bis sie komplett glänzen, denn dann werden sie oft schon zu dunkel.

Schritt 5: Trennen und abkühlen lassen

Die Mandeln sofort auf das Backpapier schütten und mit zwei Gabeln auseinanderziehen, solange das Karamell noch weich ist. Wartet ihr eine Minute zu lange, bekommt ihr Mandelplatten. Nach etwa 30 Minuten sind sie vollständig durchgekühlt und knusprig.

Gebrannte Mandeln aus dem Backofen

Im Backofen dient Eiweiß als Bindung. Das Ergebnis schmeckt eher nach knusprigen Zuckermandeln mit dünner, krümeliger Hülle. Die typische dicke Karamellkruste aus der Pfanne bekommt ihr so nicht. Dafür müsst ihr nicht am Herd stehen, was bei größeren Mengen zum Verschenken angenehm ist.

Zutaten für die Ofenvariante:

• 200 g ungeschälte Mandeln
• 1 Eiweiß (Größe M)
• 100 g weißer Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 1 TL Zimt
• 1 Prise Salz

Zeit: 10 Minuten Vorbereitung, 25 Minuten Backzeit, ca. 30 Minuten Abkühlen.

1. Den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen.
2. Das Eiweiß mit einer Gabel leicht schaumig schlagen, nicht steif.
3. Die Mandeln darin wenden, bis alle feucht glänzen.
4. Zucker, Vanillezucker, Zimt und Salz mischen, über die Mandeln geben und gut durchmischen.
5. Die Mandeln in einer Lage auf dem Blech verteilen und 25 Minuten backen.
6. Nach etwa 12 Minuten einmal vorsichtig mit dem Pfannenwender wenden, damit die Kruste nicht abfällt.
7. Auf dem Blech vollständig auskühlen lassen und erst dann voneinander lösen.

Direkt aus dem Ofen fühlen sich die Mandeln noch etwas weich an. Die Kruste wird erst beim Abkühlen fest. Backt sie also nicht nach, nur weil sie im heißen Zustand noch nicht knacken. Da Eiweiß im Spiel ist, ist diese Variante nicht vegan.

Was tun, wenn die Mandeln kleben oder der Zucker verbrennt?

Die meisten Probleme haben eine von drei Ursachen: falsches Mengenverhältnis, falsche Hitze oder zu frühes Aufhören. Am Symptom erkennt ihr ziemlich genau, welcher Fehler passiert ist.

Die Zuckerkruste haftet nicht richtig

Wenn sich am Ende viel loser Zucker in der Pfanne sammelt und die Mandeln fast nackt sind, wurde die sandige Phase meist zu kurz durchgerührt. Die Kristalle müssen erst wieder anschmelzen, damit sie an der Mandel kleben bleiben. Rührt also bei mittlerer Hitze weiter, bis sich der lose Zucker auf die Mandeln legt. Auch blanchierte Mandeln können der Grund sein. Wer sehr viel Wasser im Verhältnis zum Zucker nimmt, muss außerdem lange kochen, bis überhaupt etwas kristallisiert. Mit 100 ml auf 120 g Zucker bleibt ihr im sicheren Bereich.

Klumpen und eine zu glatte Karamellhülle

Ein großer Klumpen Karamell mit ein paar Mandeln darin entsteht, wenn die Hitze zu niedrig war und das Wasser nur langsam verdampft ist. Der Zucker bleibt dann flüssig und kristallisiert nie richtig aus. Haltet die Hitze deshalb bis zur sandigen Phase hoch. Eine durchgehend glatte, glasige Hülle wie bei kandierten Äpfeln bekommt ihr, wenn ihr den Zucker ohne Wasser direkt schmelzen lasst oder zu lange in der Glanzphase bleibt.

Bitterer Geruch und dunkler Zucker

Riecht es scharf und rauchig statt nach Karamell, ist der Zucker verbrannt. Das passiert meist in den letzten zwei Minuten, wenn die Hitze nicht reduziert wurde. Ein paar dunkle Stellen am Pfannenrand sind noch kein Drama. Zieht die Pfanne dann sofort vom Herd und schüttet die Mandeln aus. Ist das Karamell aber dunkelbraun bis schwarz und steigt Rauch auf, schmecken die Mandeln bitter, und daran lässt sich nichts mehr ändern. Bleibt deshalb in der Glanzphase unbedingt am Herd und lasst euch nicht ablenken.

Welche Gewürze und Nüsse passen dazu?

Zimt und Vanille sind die Klassiker, aber gebrannte Mandeln vertragen viele weitere Aromen, solange ihr sparsam dosiert. Die Gewürze kommen zusammen mit dem Zucker ins Wasser, damit sie sich gleichmäßig verteilen.

Winterliche Aromen mit Zimt, Kardamom und Lebkuchengewürz

Beim Zimt reicht der eine Teelöffel aus dem Grundrezept. Mit 2 TL wird die Kruste dunkler und schmeckt leicht staubig. Kardamom ist intensiv, deshalb genügt 1/4 TL gemahlen, gern zusätzlich zum Zimt. Lebkuchengewürz kann den Zimt ersetzen: 1 TL auf 200 g Mandeln, dann schmecken sie nach Adventsgebäck. Für eine Variante für Erwachsene könnt ihr 1 EL Amaretto zum Zuckerwasser geben. Der Alkohol verkocht weitgehend, das Mandelaroma bleibt.

Kakao, Chili, Orange und Tonka richtig dosieren

Diese Aromen dominieren schnell und sollten vorsichtig eingesetzt werden:

Kakao macht die Masse dunkler, sodass ihr die Bräunung schlechter erkennt. Verlasst euch dann stärker auf den Geruch. Chili wirkt in der Kruste schärfer als erwartet, also lieber mit einer Prise starten. Tonkabohne nur in kleinen Mengen verwenden, da sie Cumarin enthält und sehr kräftig schmeckt.

Haselnüsse, Cashewkerne, Erdnüsse und Sonnenblumenkerne

Die Methode bleibt gleich, nur die Zeiten verschieben sich. Haselnüsse verhalten sich fast wie Mandeln, ungeschälte halten die Kruste besser. Cashewkerne sind weicher und fettreicher und bräunen schneller, deshalb solltet ihr die Hitze früher reduzieren. Erdnüsse (ungesalzen, geschält) funktionieren gut und sind günstig. Sonnenblumenkerne sind so klein, dass die Glanzphase oft nur zwei bis drei Minuten dauert. Hier entsteht eher eine Krokantmasse, die ihr nach dem Abkühlen in Stücke brecht.

Wie bleiben gebrannte Mandeln haltbar?

Entscheidend für die Haltbarkeit ist, dass die Mandeln vollständig auskühlen und anschließend trocken und luftdicht lagern. Feuchtigkeit löst die Zuckerkruste an und macht sie klebrig.

Richtig lagern: Feuchtigkeit ist der größte Feind

Zucker zieht Wasser aus der Luft an. Füllt ihr die Mandeln noch lauwarm ab, bildet sich Kondenswasser im Glas, und am nächsten Tag ist die Kruste pappig. Lasst sie deshalb mindestens 30 Minuten auf dem Backpapier liegen und prüft mit dem Handrücken, ob sie wirklich kalt sind. Danach kommen sie in ein luftdicht schließendes Glas oder eine Dose, kühl und dunkel, aber nicht in den Kühlschrank. Dort ist es zu feucht, und beim Herausnehmen beschlagen die Mandeln. Auch die Nähe zur Heizung oder zum Herd solltet ihr meiden.

Wie lange bleiben die Mandeln knusprig?

Selbstgemachte gebrannte Mandeln halten luftdicht verpackt etwa 2 bis 4 Wochen. Die Knusprigkeit lässt meist vor dem Geschmack nach, besonders wenn das Glas oft geöffnet wird. Nach ein bis zwei Tagen schmecken sie oft sogar etwas runder, weil sich Zimt und Vanille verteilt haben. Riechen die Mandeln irgendwann ölig oder ranzig, ist das Fett in der Nuss verdorben. Dann gehören sie in den Müll.

Papiertüten oder Gläser zum Verschenken?

Papiertüten sehen nach Weihnachtsmarkt aus, schützen aber kaum vor Feuchtigkeit. Sie eignen sich nur, wenn die Mandeln innerhalb weniger Tage gegessen werden. Legt dann am besten ein Pergamin- oder Zellophantütchen hinein. Schraub- oder Bügelgläser halten deutlich länger dicht und lassen sich mit Stoff, Schnur und einem Anhänger hübsch gestalten. Schreibt auf den Anhänger das Herstellungsdatum und gegebenenfalls einen Hinweis auf Amaretto oder Chili.

Fazit

Gebrannte Mandeln gelingen mit wenigen Zutaten und einer normalen Pfanne. Der wichtigste Moment ist die sandige Phase: Wer hier weiterrührt und danach die Hitze reduziert, bekommt eine knusprige Kruste wie vom Weihnachtsmarkt. Wenn das Grundrezept sitzt, probiert als erste Variante Orangenabrieb oder eine Prise Kardamom aus. In einem hübschen Glas sind die Mandeln außerdem ein schnelles Geschenk aus der Küche.